Poulet au beurre

17 août 2026

Poulet au beurre

Un poulet au beurre authentique, riche et soyeux, préparé avec des restes de poulet tandoori dans une sauce crémeuse aux tomates, au beurre et au fenugrec.

Préparation
15 min

Cuisson
45 h

Temps total
1 h

Portions
4

Rendement

Difficulté
Moyenne

Ingrédients

• 4 c. à thé de beurre ;
• 2-3 cosses de cardamome verte ;
• 1 morceau de macis ;
• 2-3 gousses d’ail, hachées ;
• 5 tomates bien mûres, en dés ;1 à 2 cm de gingembre frais, en juliennes (réservez la moitié des juliennes pour la décoration) ;
• 1 piment fort vert frais, en juliennes (réservez la moitié des juliennes pour la décoration) ;
• 1 c. à thé de poudre de piment du Cachemire (de préférence, sinon du paprika hongrois) ;
• ½ c. à thé de sel (ou au goût) ;
• 1½ c. à thé de miel (ou au goût) ;
• ¼ t. de crème 35% m.g. ;
• 400 g de restes de poulet tandoori, coupés en gros morceaux ;
• 2 c. à soupe de feuilles de fenugrec séchées (*kasoori methi*) ;
• coriandre fraîche hachée, au goût, pour la décoration.

Préparation

1. Dans une grande casserole, à feu moyen, faites revenir les épices entières dans 2 c. à thé de beurre.
2. Lorsque le mélange est bien aromatique, ajoutez les gousses d’ail et continuez la cuisson 1 min.
3. Ajoutez les tomates et faites-les compoter pendant 20 à 30 min. Placez la sauce tomate dans un mélangeur et réduisez-la en purée parfaitement lisse.
4. Nettoyez la casserole et remettez-la sur le feu avec le reste du beurre. Faites revenir les juliennes de gingembre et de piment jusqu’à ce que le tout soit bien aromatique.
5. Passez la purée de tomates au tamis et remettez-la dans la casserole. Ajoutez la poudre de piment, le sel, le miel, la crème et mélangez bien.
6. Ajoutez les morceaux de poulet à la sauce, émiettez les feuilles de fenugrec entre vos doigts avant de les saupoudrer dans la casserole, puis laissez frémir environ 10 min. pour marier les saveurs. Rectifiez l’assaisonnement.
7. Versez dans un bol de service en décorant avec les juliennes de gingembre et de piment réservées et de la coriandre fraîche hachée. Servez avec du *nân* frais.

Préparation

Note

Si vous ne réussissez pas à trouver des feuilles de fenugrec près de chez vous ou que ça ne vous tente pas d’attendre une semaine pour la livraison de « la compagnie au sourire », je vous suggère de les remplacer par ¼ c. à thé de graines de fenugrec que vous ferez revenir avec les autres épices. Cela dit, ajoutez-les au beurre en dernier et veillez à ce qu’elles ne colorent pas trop, car elles peuvent avoir un arôme et une amertume très puissants si on les fait revenir trop longtemps. Si vous ne trouvez pas non plus de graines de fenugrec, vous pouvez omettre entièrement cette épice, mais le plat sera privé de son arôme boisé et herbacé caractéristique. À la limite, vous pourriez remplacer le miel par du sirop d'érable : celui-ci contient lui aussi de la sotolone, l'un des composés qui contribuent à l'arôme caractéristique du fenugrec. Évidemment, vous n’êtes pas obligés d’attendre d’avoir des restes de poulet tandoori pour faire du poulet au beurre! Ce serait cruel de ma part. Cela dit, le plat bénéficie grandement de l’utilisation de poulet déjà assaisonné et du goût de fumée qui vient avec la cuisson au barbecue. Ce que je vous suggère comme alternative est de préparer la moitié de la recette du poulet tandoori avec des demi-poitrines que vous faites rôtir au four pendant que la sauce tomate mijote. Pour pallier l’absence d’arôme fumé à cause de la cuisson au four, ajoutez une gousse de cardamome noire à votre sauce au même moment que les autres épices. Lorsque la sauce sera terminée, le poulet sera cuit. Vous n’aurez qu’à le trancher et à l’ajouter à la casserole juste avant de servir.

La cuisine bleue — lacuisinebleue.com

Trois en trois

Nous voici déjà arrivés au dernier tome de cette trilogie festive de cuisine indienne pour célébrer ma fête et le nouveau look de votre blogue culinaire préféré. Si vous avez préparé les deux recettes précédentes, c’est-à-dire le poulet tandoori et le « pain nân », vous verrez que vos efforts n’ont pas été vains. Surtout s’il vous reste du poulet! Aujourd’hui, je vais vous montrer comment faire le meilleur poulet au beurre que vous aurez jamais mangé. Rien de moins!

Plat difficile

Malgré son apparente simplicité, surtout en regard de la panoplie de sauces en pot au rayon indien des supermarchés, on pourrait penser que faire du bon poulet au beurre « c’t’un pet ». Rien ne saurait être plus faux. Trouver du bon poulet au beurre, même au resto indien, est une chasse au trésor incroyablement ardue. C’est qu’il en existe une panoplie de bâtardisations. Tantôt, on se retrouve devant un plat parfumé, mais lourdement britannicisé contenant autant de sucre que du ketchup – ou même pire : des raisins secs. Tantôt, on se fait servir du poulet bouilli dans une sauce vaguement tomatée qui n’a d’indien qu’une pincée de garam masala et de poudre de cari jaune fluo. C’est tellement frustrant que j’ai tout simplement commencé à le préparer moi-même après avoir perdu espoir. Ma recette préférée est celle-ci, du chef Harpal Singh Sokhi, sur la chaîne YouTube Sanjeev Kapoor Khazana.

Premier contact

Encore une fois, mon premier contact avec le poulet au beurre fut à Montréal au même restaurant auquel notre oncle Guy nous avait amenés, ma sœur et moi, à l’été 2002. Pour être franc, je ne me souviens pas aussi clairement de celui-ci que des deux autres. Probablement parce que c’est un plat aux saveurs beaucoup plus subtiles que les autres qui l’accompagnaient ce soir-là. Comme expliqué ci-dessus, c’est aussi un plat incroyablement difficile à trouver dans sa version traditionnelle. La grande majorité des poulets au beurre disponibles sur le marché sont juste décevants. Je suis donc très rapidement passé à autre chose dans mes commandes dans les restos indiens et mes essais de recettes… Jusqu’à ce que je commence à m’intéresser sérieusement à la cuisine indienne et que je cherche enfin à comprendre comment ça marche, un vrai bon poulet au beurre. Après tous mes échecs passés, il m’a quand même fallu un certain temps pour démêler tout ça.

Pour comprendre ce qui distingue un véritable poulet au beurre de toutes ses déclinaisons plus ou moins heureuses, il faut donc remonter à la source. Et contrairement à plusieurs plats dont nous avons raconté l’histoire ici, nul besoin cette fois de retourner plusieurs siècles en arrière : celle du murgh makhani est étonnamment récente et nous ramène directement aux origines du poulet tandoori.

Histoire de la recette

Qu’est-ce que le poulet au beurre?

Fidèlement à notre tradition, avant de voir les origines du poulet au beurre, voyons d’abord ce que c’est. Le poulet au beurre est un plat en sauce du nord de l’Inde fortement ancré dans la tradition culinaire pendjabie. Il est composé de morceaux de poulet tandoori réchauffés dans une sauce tomate crémeuse et épicée. Il rappelle la cuisine impériale moghole par son usage généreux du beurre, du yogourt et de la crème.

D’où vient-il?

Le poulet au beurre a une histoire quand même relativement simple et surtout très récente. Il aurait été perfectionné et popularisé dans les années 1950 par les cuisiniers associés au Moti Mahal de Delhi, notamment Kundan Lal Gujral et Kundan Lal Jaggi. Selon le récit traditionnel, le plat serait né d’une idée toute simple : éviter de gaspiller les restes de poulet tandoori en les réchauffant dans une sauce à base de tomate et de beurre. Quant à savoir où et par qui cette idée a d’abord été mise en pratique, les choses se compliquent. La famille Gujral en situe aujourd’hui la création à Peshawar avant la Partition, tandis que la famille Jaggi l’attribue à Kundan Lal Jaggi au Moti Mahal de Delhi après 1947. Les descendants des deux hommes se disputent aujourd’hui si farouchement le titre d’inventeur que l’affaire a dégénéré en véritable saga judiciaire. Comme leurs histoires semblent changer régulièrement, on ne saura probablement jamais ce qu’il en est vraiment.

Ce que l’on sait hors de tout doute, par contre, c’est que le monde entier est tombé en amour avec ce plat et qu’à lui seul, il est l’ambassadeur incontesté de la gastronomie indienne. Il est tellement populaire en fait qu’il compte aujourd’hui de nombreuses déclinaisons, même végétariennes. Le dal makhani, un plat de lentilles enrichi de beurre et de crème également associé au Moti Mahal, appartient d’ailleurs à la même famille de préparations. Avec la nouvelle cuisine végétalienne, il y a même des versions où la sauce est préparée avec du lait de noix de cajou plutôt que de la crème et du beurre.

Du poulet tandoori, quelques tomates, beaucoup de beurre et une bonne idée pour ne rien gaspiller : il n’en fallait finalement pas beaucoup plus pour créer l’un des plats indiens les plus célèbres au monde. Et si vous avez suivi cette trilogie depuis le début, vous avez justement déjà fait le plus gros du travail. Sortez les restes de poulet du frigo, réchauffez les nâns et passons à la casserole!

La recette

ਮੁਰਗ ਮੱਖਣੀ, murgh makhni ou poulet au beurre

Inspiré d’une recette de Harpal Singh Sokhi

Pour 4 personnes - Préparation : 15 min - Cuisson : 45 h

Ingrédients

• 4 c. à thé de beurre ;
• 2-3 cosses de cardamome verte ;
• 1 morceau de macis ;
• 2-3 gousses d’ail, hachées ;
• 5 tomates bien mûres, en dés ;
• 1 à 2 cm de gingembre frais, en juliennes (réservez la moitié des juliennes pour la décoration) ;
• 1 piment fort vert frais, en juliennes (réservez la moitié des juliennes pour la décoration) ;
• 1 c. à thé de poudre de piment du Cachemire (de préférence, sinon du paprika hongrois) ;
• ½ c. à thé de sel (ou au goût) ;
• 1½ c. à thé de miel (ou au goût) ;
• ¼ t. de crème 35% m.g. ;
• 400 g de restes de poulet tandoori, coupés en gros morceaux ;
• 2 c. à soupe de feuilles de fenugrec séchées (kasoori methi) ;
• coriandre fraîche hachée, au goût, pour la décoration.

Préparation

1. Dans une grande casserole, à feu moyen, faites revenir les épices entières dans 2 c. à thé de beurre.
2. Lorsque le mélange est bien aromatique, ajoutez les gousses d’ail et continuez la cuisson 1 min.
3. Ajoutez les tomates et faites-les compoter pendant 20 à 30 min. Placez la sauce tomate dans un mélangeur et réduisez-la en purée parfaitement lisse.
4. Nettoyez la casserole et remettez-la sur le feu avec le reste du beurre. Faites revenir les juliennes de gingembre et de piment jusqu’à ce que le tout soit bien aromatique.
5. Passez la purée de tomates au tamis et remettez-la dans la casserole. Ajoutez la poudre de piment, le sel, le miel, la crème et mélangez bien.
6. Ajoutez les morceaux de poulet à la sauce, émiettez les feuilles de fenugrec entre vos doigts avant de les saupoudrer dans la casserole, puis laissez frémir environ 10 min. pour marier les saveurs. Rectifiez l’assaisonnement.
7. Versez dans un bol de service en décorant avec les juliennes de gingembre et de piment réservées et de la coriandre fraîche hachée. Servez avec du nân frais.

Notes

Si vous ne réussissez pas à trouver des feuilles de fenugrec près de chez vous ou que ça ne vous tente pas d’attendre une semaine pour la livraison de « la compagnie au sourire », je vous suggère de les remplacer par ¼ c. à thé de graines de fenugrec que vous ferez revenir avec les autres épices. Cela dit, ajoutez-les au beurre en dernier et veillez à ce qu’elles ne colorent pas trop, car elles peuvent avoir un arôme et une amertume très puissants si on les fait revenir trop longtemps. Si vous ne trouvez pas non plus de graines de fenugrec, vous pouvez omettre entièrement cette épice, mais le plat sera privé de son arôme boisé et herbacé caractéristique. À la limite, vous pourriez remplacer le miel par du sirop d’érable : celui-ci contient lui aussi de la sotolone, l’un des composés qui contribuent à l’arôme caractéristique du fenugrec.

Évidemment, vous n’êtes pas obligés d’attendre d’avoir des restes de poulet tandoori pour faire du poulet au beurre! Ce serait cruel de ma part. Cela dit, le plat bénéficie grandement de l’utilisation de poulet déjà assaisonné et du goût de fumée qui vient avec la cuisson au barbecue. Ce que je vous suggère comme alternative est de préparer la moitié de la recette du poulet tandoori avec des demi-poitrines que vous faites rôtir au four pendant que la sauce tomate mijote. Pour pallier l’absence d’arôme fumé à cause de la cuisson au four, ajoutez une gousse de cardamome noire à votre sauce au même moment que les autres épices. Lorsque la sauce sera terminée, le poulet sera cuit. Vous n’aurez qu’à le trancher et à l’ajouter à la casserole juste avant de servir.

Bon appétit!