Naan ou nân

17 août 2026

Naan ou nân

Des nâns tendres et moelleux, parsemés de grosses bulles dorées, avec une méthode de cuisson au four conçue pour imiter au mieux la chaleur intense du tandoor.

Préparation
5 min (+ 1h de levée)

Cuisson
30 min (+ 15 min de réchauffe entre les fournées)

Temps total
1 h 50

Portions

Rendement
8 pains

Difficulté
Difficile

Ingrédients

• 3 t. de farine tout-usage ;
• 1 c. à thé de sel ;
• ¼ t. de lait entier, tiédi ;
• 1 c. à thé de sucre ou de miel ;
• 2 c. à thé de levure sèche active ;
• 1 t. de yogourt nature, style grec (sans émulsifiant, épaississant ou gélatine) ;
• 4 c. à soupe de beurre fondu.

Préparation

1. Versez le lait dans un petit verre résistant à la chaleur et faites le tiédir au four micro-ondes quelques secondes (comme pour un biberon, il ne doit pas dépasser la température du corps). Faites-y dissoudre le sucre ou le miel, puis délayez la levure. Laissez agir 10 min. ou jusqu’à ce que le mélange commence à mousser pour vérifier que votre levure est toujours vivante.
2. Dans un grand bol, placez la farine et le sel. Faites un puits au centre. Versez le mélange de lait et de levure, puis le yogourt nature. Mélangez jusqu’à ce qu’une pâte collante se forme. Pétrissez 5 min. ou jusqu’à ce que la pâte devienne lisse.
3. Couvrez le bol et laissez lever dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, de 45 min. à 1 h ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
4. Préchauffez le four à 500 °F. Placez la grille supérieure à env. 15 cm de l’élément supérieur (ou l’avant-dernière encoche) et mettez-y une grande lèchefrite inversée (la plus grande que vous ayez). Votre plaque doit préchauffer au moins 30 min. C’est encore mieux si vous avez une pierre à pizza.
5. Juste avant de façonner vos pains, passez le four en mode gril, également à 500 °F, et laissez préchauffer 15 min. supplémentaires.
6. Pendant ce temps, dégonflez la pâte, divisez-la en 8 portions, façonnez les pâtons en larmes de 20 cm (8 po) de long et environ 3 mm (⅛ po) d'épaisseur. Laissez les autres portions couvertes. Les deux pains façonnés pourront ainsi gonfler légèrement avant la cuisson.
7. D’un mouvement rapide, pour éviter de perdre la chaleur du four, placez vos pains sur la plaque inversée, puis éteignez le mode gril pour revenir en mode cuisson conventionnelle, toujours à 500°F.
8. Faites cuire les pains deux à la fois pendant env. 5 min. en surveillant bien, jusqu’à ce que les pains soient bien dorés et arborent de grosses bulles. Cela pourrait prendre jusqu’à 7 ou 8 min.
9. Entre chaque fournée, repassez le four en mode gril pendant 5 min. Pendant ce temps, façonnez les deux portions suivantes. Enfournez-les comme précédemment, puis revenez immédiatement en cuisson conventionnelle à 500 °F. Répétez jusqu’à épuisement de la pâte.
10. Au sortir du four, badigeonnez immédiatement chaque pain de beurre fondu et servez sans attendre.
11. Après refroidissement complet, les pains se conserveront env. 5 jours dans un sac de plastique à fermeture à glissière.

Préparation

Note

Tel que mentionné dans la recette, le meilleur outil pour ces instructions de cuisson un peu obsessionnelles serait une pierre à pizza rectangulaire, mais je ne voulais pas présumer que vous en auriez une. Si vous en avez une et l’utilisez, gardez en tête que sa masse thermique plus élevée que celle d’une lèchefrite en aluminium permet de raccourcir le temps de préchauffage entre les fournées. Afin d'obtenir une chaleur aussi uniforme que possible, ces instructions fonctionnent de façon optimale avec un four à convection. Le ventilateur permet de mieux répartir la chaleur. Le but de cette gymnastique est d'emmagasiner le plus de chaleur possible dans la surface de cuisson avant chaque fournée, pour imiter autant que possible le choc thermique du tandoor.

La cuisine bleue — lacuisinebleue.com

Une fournée de nâns frais.

C’est toujours la fête!

Pour continuer les célébrations du nouveau look de La cuisine bleue, je vous présente la deuxième recette indienne de ce triptyque : ce que plusieurs appellent le pain naan, mais qu’il conviendrait mieux d’appeler simplement naan ou nân sans le précéder de « pain », car c’est précisément ce que le mot nân signifie en persan. Sans le savoir, tout ce temps, vous disiez donc du « pain pain ». Un peu comme ceux qui disent du « thé chaï » pour se référer au breuvage chaud et épicé.

Le pain plat qui a tout changé

Retrouvons un peu de sérieux, pour ceux d’entre vous qui le connaissent, ce qui vous a charmé dans le nân est probablement sa texture parfaite : une mie moelleuse et tendre entourée de bords croustillants et parsemée de belles grosses bulles dorées bien toastées. Comme moi, vous l’avez sûrement découvert lors de votre première visite dans un resto indien et vous êtes devenus accros depuis.

Tout comme pour ma recette précédente de pain tandoori, ma première rencontre avec le nân a été avec mon oncle Guy lors de cette visite improvisée à Montréal, au même resto indien. Les mots ne sauraient vous décrire avec justesse mes premières impressions lorsque j’ai mordu dans cette humble boulange pour la première fois. Je n’avais même jamais mangé de vraie pizza à ce jour alors c’est dire à quel point mes papilles ont été abasourdies.

Je connaissais déjà ce pain, mais ce n’était pas dans les livres et magazines de ma mère que j’en avais entendu parler cette fois. Non. Cette fois-ci, c’était plutôt à l’émission culte de Télé-Québec À la di Stasio. L’invitée de cet épisode-là était Lakshmi Sundaram, une biologiste qui habitait Aylmer et qui avait commencé sa propre entreprise de mélanges d’épices : Voilà Masala. Au cours de cette première apparition, elle parlait de sa vie, de sa carrière, de son entreprise, de ses produits et finalement, elle avait cuisiné une recette de poulet au beurre (serait-ce un indice sur la troisième recette?) et l’emblématique pain plat d’aujourd’hui. À cette époque, les seuls pains plats que je connaissais étaient le pita et les tortillas. J’avais aussi été intrigué par le liquide dans sa recette: il n’y avait aucune eau, aucun lait, ce n’était que du yogourt! Je m’étais juré de l’essayer un jour alors après l’émission, je me suis empressé d’aller imprimer la recette sur l’ordi familial au sous-sol.

J’ai conservé cette feuille de papier un nombre gênant d’années. Douze ou treize peut-être? J’ai préparé du nân pour la première fois seulement en 2015. Et contrairement à mon premier poulet tandoori, ce fut un succès retentissant.

Un de mes premiers nâns à côté d’un bol de poulet au beurre.

Histoire de la recette

Qu’est-ce que le nân?

Comme d’habitude, définissons d’abord ce que l’on entend par nân dans le contexte de la cuisine indienne. Le nân est un pain plat, généralement de forme oblongue (c’est-à-dire un peu comme une longue goutte d’eau ou une larme), contenant souvent un produit laitier fermenté en guise d’hydratation (soit du yogourt, ou, dahi en hindi, soit du babeurre, ou parfois même du lactosérum dans le cas des versions industrielles) et cuit dans le même four d’argile traditionnel que le poulet, le tandoor. Un peu comme la pizza napolitaine, à cause de la chaleur intense de ce type de four, le nân cuit très rapidement et conserve son humidité et donc son moelleux. C’est aussi de cette façon que la pâte développe ses grosses bulles caractéristiques, car le gluten emprisonne tous les gaz de fermentation et la vapeur de cette humidité dans la pâte qui, elle, n’a d’autre choix que de gonfler. La base du pain est généralement aussi très croustillante puisque pour le cuire, le cuisinier colle le pain directement sur les parois du four.

D’où vient-il?

Le nân a une histoire très complexe et comme je ne prétends pas être un historien des cuisines d’Asie du Sud, je vais seulement vous donner un très bref résumé.

Le nân fait partie d’une grande famille de pains plats populaires sur le continent asiatique. Cette famille de pains comprend notamment le tannour palestinien et le lavache arménien. Les différentes traditions de pains plats cuits dans de grands fours d’argile semblent s’être développées très anciennement dans une vaste région allant de l’Anatolie à la vallée de l’Indus. Ces traditions se sont diffusées et adaptées au gré des échanges commerciaux et culturels à travers le monde persan et l’Asie centrale.

En Inde, le nân aurait ensuite été particulièrement associé aux cuisines de cour sous l’Empire moghol à partir du XVIe siècle. Le mot nân lui-même (نان) est d’origine persane, langue utilisée par la cour impériale de Delhi, et signifie simplement « pain ». Aujourd’hui encore en Inde, le nân demeure surtout associé aux cuisines du Nord, notamment aux traditions mogholes et pendjabies, alors que d’autres pains plats comme le chapati, le kulcha, le paratha ou le roti occupent une place importante dans les différentes traditions culinaires du pays.

En dehors de l’Inde, allant de pair avec le poulet, le pain a été très largement diffusé par les restaurants spécialisés en cuisine au tandoor. Il s’est largement imposé en Occident — surtout dans les sphères anglophone et francophone — comme le pain indien par excellence. Sa ressemblance visuelle avec le pita et la pizza, lui donnant un air familier, a probablement contribué à sa grande diffusion. D’ailleurs, il n’est pas rare au Québec qu’on utilise sa version précuite vendue dans les supermarchés comme pâte à pizza d’urgence!

Évidemment, je me doute bien que vous n’avez pas un tandoor qui traîne dans votre cour arrière. Heureusement, avec quelques petites astuces et une méthode de cuisson au four très précise, il est possible de reproduire assez fidèlement à la maison les conditions qui donnent au nân sa texture si particulière : une cuisson extrêmement rapide, une chaleur intense, de grosses bulles bien dorées et une mie qui reste tendre et moelleuse. Portez donc une attention particulière aux instructions de cuisson qui suivent : dans cette recette, la méthode compte presque autant que les ingrédients.

La recette

نان, नान (naan ou nân)

Une recette inspirée de Lakshmi Sundaram

Donne 8 pains - Préparation : 5 min + 1 h de levée - Cuisson : 20-30 min en tout (5-7 min par fournée)

Ingrédients

• 3 t. de farine tout-usage ;
• 1 c. à thé de sel ;
• ¼ t. de lait entier, tiédi ;
• 1 c. à thé de sucre ou de miel ;
• 2 c. à thé de levure sèche active ;
• 1 t. de yogourt nature, style grec (sans émulsifiant, épaississant ou gélatine) ;
• 4 c. à soupe de beurre fondu.

Préparation

1. Versez le lait dans un petit verre résistant à la chaleur et faites le tiédir au four micro-ondes quelques secondes (comme pour un biberon, il ne doit pas dépasser la température du corps). Faites-y dissoudre le sucre ou le miel, puis délayez la levure. Laissez agir 10 min. ou jusqu’à ce que le mélange commence à mousser pour vérifier que votre levure est toujours vivante.
2. Dans un grand bol, placez la farine et le sel. Faites un puits au centre. Versez le mélange de lait et de levure, puis le yogourt nature. Mélangez jusqu’à ce qu’une pâte collante se forme. Pétrissez 5 min. ou jusqu’à ce que la pâte devienne lisse.
3. Couvrez le bol et laissez lever dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, de 45 min. à 1 h ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
4. Préchauffez le four à 500 °F. Placez la grille supérieure à env. 15 cm de l’élément supérieur (ou l’avant-dernière encoche) et mettez-y une grande lèchefrite inversée (la plus grande que vous ayez). Votre plaque doit préchauffer au moins 30 min. C’est encore mieux si vous avez une pierre à pizza.
5. Juste avant de façonner vos pains, passez le four en mode gril, également à 500 °F, et laissez préchauffer 15 min. supplémentaires.
6. Pendant ce temps, dégonflez la pâte, divisez-la en 8 portions, façonnez les pâtons en larmes de 20 cm (8 po) de long et environ 3 mm (⅛ po) d’épaisseur. Laissez les autres portions couvertes. Les deux pains façonnés pourront ainsi gonfler légèrement avant la cuisson.
7. D’un mouvement rapide, pour éviter de perdre la chaleur du four, placez vos pains sur la plaque inversée, puis éteignez le mode gril pour revenir en mode cuisson conventionnelle, toujours à 500°F.
8. Faites cuire les pains deux à la fois pendant env. 5 min. en surveillant bien, jusqu’à ce que les pains soient bien dorés et arborent de grosses bulles. Cela pourrait prendre jusqu’à 7 ou 8 min.
9. Entre chaque fournée, repassez le four en mode gril pendant 5 min. Pendant ce temps, façonnez les deux portions suivantes. Enfournez-les comme précédemment, puis revenez immédiatement en cuisson conventionnelle à 500 °F. Répétez jusqu’à épuisement de la pâte.
10. Au sortir du four, badigeonnez immédiatement chaque pain de beurre fondu et servez sans attendre.
11. Après refroidissement complet, les pains se conserveront env. 5 jours dans un sac de plastique à fermeture à glissière.

Notes

Tel que mentionné dans la recette, le meilleur outil pour ces instructions de cuisson un peu obsessionnelles serait une pierre à pizza rectangulaire, mais je ne voulais pas présumer que vous en auriez une. Si vous en avez une et l’utilisez, gardez en tête que sa masse thermique plus élevée que celle d’une lèchefrite en aluminium permet de raccourcir le temps de préchauffage entre les fournées. Afin d’obtenir une chaleur aussi uniforme que possible, ces instructions fonctionnent de façon optimale avec un four à convection. Le ventilateur permet de mieux répartir la chaleur. Le but de cette gymnastique est d’emmagasiner le plus de chaleur possible dans la surface de cuisson avant chaque fournée, pour imiter autant que possible le choc thermique du tandoor.

Bon appétit!